Tagliolini ai funghi porcini

Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di porcini neri come da foto (oppure edulis)
400 gr. di tagliolini freschi
1 bicchiere di vino bianco "fermo"
1 bustina di zafferano
2 spicchi di aglio
3 cucchiai di olio di oliva
prezzemolo tritato
sale q.b.

Preparazione:
Pulire bene i funghi con un coltello eliminando il terriccio. Lavare velocemente sotto l'acqua corrente. Tagliarli a fettine sottili non troppo grandi. Bollire l'acqua, aggiungere sale e la bustina di zafferano. Cuocere i tagliolini Pulire gli spicchi di aglio, schiacciarli e "dorarli" nei 3 cucchiai di olio. Quando l'aglio é dorato eliminarlo e mettere i funghi.Dopo 5 minuti sfumare con il bicchiere di vino bianco (3 minuti), salare e aggiungere il prezzemolo. A questo punto il condimento é pronto per farci "saltare" i tagliolini.

Note:
I funghi porcini li trovate sempre a Berceto, località laghetto, sul lato opposto dove avete trovato i "finferli".

Tagliatella con finferli (o cantarelli)

Ingredienti per 4 persone:
Tutti i finferli che riuscite a trovare (almeno 500 gr.)
400 gr. di tagliatelle fresche (250 gr. di tagliatelle secche)
5 pomodorini
2 spicchi di aglio
prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco,
3 cucchiai di olio
sale q.b.

Preparazione:
Pulire i funghi dal terriccio e passarli velocemente sotto l'acqua corrente. Tagliarli a pezzetti. Sbucciare i due spicchi di aglio, schiacciarli e metterli a soffriggere lentamente in 3 cucchiai di olio. Quando l'aglio é dorato eliminarlo e aggiungere i finferli. Far soffriggere per 5 minuti, quindi aggiungere i pomodorini ed il vino bianco. Salare e dopo circa 2 minuti aggiungere il prezzemolo tritato. A questo punto il condimento é pronto per far "saltare" le tagliatelle che, nel frattempo, avrete cotto in acqua salata.

Note:
Il posto migliore per trovare i finferli é Berceto (Autostrada Parma-La Spezia), località "laghetto". Subito dopo la villa sentiero a destra, dopo cento metri a destra ... buona fortuna!

Agnello con lampascioni e patate

Ingredienti per 4 persone:
1 Kg. di agnello (posteriore a pezzetti)
200 gr. di lampascioni
5 patate
2 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino
prezzemolo tritato
3 foglie di alloro
2 bicchieri di vino bianco secco
formaggio pecorino grattugiato
2 cucchiai di olio
sale e pepe q.b..

Preparazione:
Sbucciare i lampascioni, lavarli e sbollentarli per un paio di minuti, quindi tagliarli a spicchi in una coppa e unirli alle patate tagliate a pezzetti. Condire il tutto con 1 spicchio di aglio spremuto, prezzemolo, rosmarino, 1/2 bicchiere di vino, formaggio pecorino, 2 cucchiai di olio, sale e pepe q.b.. Passare i pezzi di agnello nella parte restante del vino e condirli in una teglia capiente con l'altro spicchio di aglio spremuto, prezzemolo, rosmarino, alloro, sale e pepe. Coprire quindi con le patate e lampascioni, spolverando il tutto con un poco di formaggio e cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi per 90 minuti.

Note:
Se piace l'amarognolo, si può evitare di sbollentare i lampascioni. Al fine di evitare un piatto troppo "grasso" quando si condisce l'agnello non si aggiunge olio.

Cassoeula "Light"

Ingredienti per 4 persone:
8 puntine di maiale
200 gr. di salsiccia
4 salamini
50 gr. cotenne
1 piedino (tagliato per il lungo)
1,5 kg. cavolo verza
500 gr. di sedano e carote
1 cipolla
olio di oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
1 tazza di brodo
salsa di pomodoro
sale e pepe

Preparazione:
Passare alla fiamma il piedino e la cotenna, raschiarli togliendo le setole rimaste e lavare bene. Cuocerli in acqua bollente salata per un'ora. Spezzettare le cipolle e farle imbiondire in due cucchiai di olio, unire quindi le puntine, la salsiccia ed i salamini. Quando tutto é ben rosolato, sfumare con il bicchiere di vino bianco. Dopo l'evaporazione del vino togliere la carne e metterla da parte. Nello stesso fondo di cottura aggiungere sedano e carote tagliati finemente. Far rosolare e aggiungere 1 cucchiaio di concentrato di salsa diluito in una tazza di brodo, salare, pepare e continuare la cottura a fuoco lento e casseruola coperta. A parte, pulire le verze, tagliandole a pezzi grossolani e facendole cuocere al vapore per una decina di minuti; quindi, aggiungerle al composto e farle insaporire per 5 minuti. Infine, aggiungere la carne, i salamini, il piedino e la cotenna tagliata a listarelle e completare la cottura per 1 ora con il coperchio sopra la casseruola.

Note:
La cottura a vapore delle verze serve ad eliminare l'acidità. Inoltre, non consiglio l'uso del burro perché la carne é già grassa di sè. Per il concentrato di pomodoro la marca Mutti é sicuramente la migliore.

Coniglio alla "Bongiorno"

Ingredienti per 4 persone:
1,2 kg. di coniglio a pezzetti
1 grossa cipolla e 2 spicchi d'aglio
3 foglie di alloro e 1 rametto di rosmarino
2 bicchieri di vino bianco
2 cucchiai di aceto bianco
3 cucchiai di olio d'oliva
prezzemolo tritato, sale e pepe q.b.

Preparazione:
Lavare con acqua i pezzi di coniglio e metterli a bagno (1 bicchiere di acqua, 1 bicchiere di vino bianco + due cucchiai di aceto). Dopo 30 minuti prendere la carne e passarla sotto l'acqua corrente, quindi metterla in una casseruola con gli odori, olio, sale e pepe, ricoprire a metà con acqua e far cuocere a fuoco lento con il coperchio socchiuso. Dopo 40 minuti togliere il coperchio e completare la cottura fino a quando sarà evaporata l'acqua. A questo punto riscaldare l'altro bicchiere di vino bianco e, insieme al prezzemolo, aggiungerlo al coniglio facendo sfumare in forno, funzione grill, sino a quando non sarà ben dorato (circa 10 minuti).

Note:
Con questo tipo di cottura, la carne di coniglio diventa morbida e gustosa tanto che, ogni volta che mangiamo questo piatto il ricordo va all'amica che ci ha passato la ricetta ("Bongiorno").

Pennette con gamberetti e zucchine

Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di laganari (vedi preparazione con altra ricetta)
100 gr. di gamberetti sgusciati
1 zucchina
10 pomodorini ciliegini
2 spicchi di aglio
1 peperoncino
olio e sale q.b.

Preparazione:
con un coltello fare una piccola croce sull’estremità dei pomodorini, bollirli per 2 minuti, passarli sotto l’acqua fredda, togliere la pelle e spezzettarli. Affettare le zucchine in rondelle sottili (oppure bastoncini). Pelare gli spicchi di aglio e schiacciarli, mettere a soffriggere lentamente per un paio di minuti in una padella insieme al peperoncino e due cucchiai di olio. Eliminare l’aglio e aggiungere le zucchine lasciando indorare,; salare q.b.. Tenere da parte le zucchine indorate e nell’olio rimasto in padella sfriggere i gamberetti per un paio di minuti, quindi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungere i pomodorini a pezzetti e salare q.b., subito dopo aggiungere le zucchine e i laganari, che nel frattempo avrete fatto cuocere in abbondante acqua salata. Fate “saltare” nel condimento per un paio di minuti. Se necessario, aggiungere un poco di acqua di cottura.

Note:
Il matrimonio fra gamberetti e zucchine non corre alcun rischio di divorzio ….

Purea di fave

Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di fave spezzate (o favette)
400 gr. di patate
3 cucchiai di olio
sale grosso q.b.

Preparazione:
Lavare le favette con acqua fresca e lasciarle a mollo per un paio di ore. Sbucciare le patate e tagliarle a pezzettini. Mettere quindi il tutto in una pentola (possibilmente di coccio, che bisognerà proteggere dalla fiamma del gas con un frangifiamme) e riempirla di acqua fresca (2 dita sopra il livello delle fave). Mettere sul fuoco e 10 minuti dopo che è iniziata la bollitura eliminare l’acqua sostituendola con acqua calda pulita (a pari livello), aggiungere il sale e riprendere la cottura. Fare cuocere a fuoco lento (per circa 40 minuti) con il coperchio semisocchiuso (15 minuti prima del termine, inclinare la pentola per verificare il livello dell’acqua. Se dovesse esservi troppa acqua continuare la cottura senza coperchio).Passare le fave nel “passaverdure”, aggiungere l’olio e mescolare vigorosamente con un cucchiaio di legno.

Note:
Le favette si trovano facilmente nei mercati rionali però, sono anche in vendita nei Supermercati. Tradizione vuole che insieme alle “fave” vadano serviti: 1) peperoni dolci verdi fritti (possibilmente della qualità “cornaletti”), 2) cime di rapa lesse (qualità “stellata” di Fasano) condite con olio e sale, 3) cipolla bianca cotta al vapore condita con olio e sale, 4) insalata mista di sedano e pomodorini 5) in mancanza d’altro olive nere.

Ricetta della nonna: fave "a nasidd'"

Ingredienti per 4 persone:
1/2 Kg. di fave secche con la buccia
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
3 pomodorini ciliegini
2 foglie di alloro
prezzemolo
sale e olio q.b.

Preparazione:
Con un coltello eliminare la buccia nella parte superiore delle fave e metterle a bagno per 4 ore. Scolare, mettere le fave in una casseruola (possibilmente di coccio) e coprire di acqua (due dita sopra). Portare ad ebollizione e far cuocere a fuoco lento per 60 minuti. Quindi, eliminare l'acqua di cottura e aggiungere acqua calda fino a coprire. Aggiungere, tagliati a pezzettoni: cipolla, carota, sedano, pomodorini, prezzemolo, foglie di alloro e sale. Completare con 40 minuti di cottura, quindi eliminare gli odori, aggiungere un filo d'olio e impiattare.

Note:
Gli amanti della cucina mediterranea proveranno in questa semplice ricetta, ormai in disuso, l'acme della loro passione.

Zuppa di scampetti

Ingredienti per 4 persone:
1/2 kg. di scampetti
2 cipolle bianche
1 spicchio d'aglio
10 pomodorini ciliegini
prezzemolo
1 peperoncino
1 bicchiere di vino bianco
sale e olio q.b.

Preparazione:
1) Cuocere a vapore una cipolla, preventivamente sbucciata, spezzettarla e metterla in una coppetta con dell'olio.
2) Lavare gli scampetti con acqua e un cucchiaio di sale grosso, indi sgusciarli tenendo da parte le teste e le chele, schiacciare queste ultime con un batticarne e metterle in una casseruola insieme a 1 cipolla, 3 pomodorini, 1 spicchio di aglio, prezzemolo e sale. Aggiungere 1 litro di acqua e lasciare cuocere per ciurca 30 minuti.
3) Sbollentare in acqua calda i restanti pomodorini, sbucciarli e spezzettarli. Tagliare in due gli scampetti in senso longitudinale ed eliminare il canale digerente (é un tubicino nero che contiene sabbia).
4) Soffriggere la cipolla di cui al punto 1) per un paio di minuti con il peperoncino, aggiungere quindi gli scampetti e subito dopo il bicchiere di vino bianco, e i pomodorini a pezzetti. Cuocere per 5 minuti, quindi aggiungere il brodetto di cui al punto 2). Quando il tutto bolle, aggiustare di sale e aggiungere 150 gr. di capelli d'angelo sbriciolati ed il prezzemolo tritato.

Note:
Ad un costo molto contenuto (meno di 10 euro al Kg.) é disponibile un prodotto che, soprattutto se proviene dal Mar Mediterraneo, dà vita ad un piatto molto gustoso.

Ricetta dei Capponi Mediterranei

Ingredienti per 4 persone:
2 capponi mediterranei da 500/600 g.
10 pomodorini
pinoli
mandorle
olive nere
capperi
2 spicchi di aglio,
un bicchiere di vino bianco
olio e sale qb.

Preparazione:
Preparare una crema frullando a freddo un cucchiaio d'olio, la metà dei pomodorini, i pinoli, le mandorle e i capperi e uno spicchio di aglio. Aggiungere il bicchiere di vino bianco, salare e mescolare. Preparare un cartoccio con un foglio di alluminio per ogni cappone aggiungendo il restante dei pomodorini a pezzetti, l'aglio, i pinoli interi, i capperi e le olive nere. Prima di chiudere il cartoccio, cospargere i pesci con la crema preparata in precendenza. Adagiare i cartocci in una teglia e cuocere in forno già caldo a 220 gradi. Dopo 20 minuti aprire i cartocci e lasciare cuocere per altri 10 minuti.

Note:
Per chi vive in città il posto migliore per acquistare il pesce è senza dubbio un supermercato fornito di banco del pesce fresco. All'IperCoop di piazza Lodi a Milano ho acquistato questi due esemplari a € 10,50 al kg.