'ntrem d' vicch' (budella dei vecchi)

Ingredienti:
300 grammi di farina di semola
200 cc di cotto di vino
10 noci sgusciate
buccia grattugiata di 1 limone
cannella

Preparazione:
Impastare la farina con acqua calda salata
Tirare la pasta a sfoglia sottile da tagliare poi a tagliatella
Cuocere le tagliatelle in acqua bollente con poco sale (1 minuto circa da quando saranno uscite a bollire)
Scolare le tagliatelle e continuarne la cottura per 10 minuti nel cotto di vino allungato con 150 cc di acqua (che avrete avuto cura di portare già a bollore)
Aggiungere quindi le noci a pezzettoni e la buccia grattugiata del limone
Impiattare e spolverare con la cannella

Note:
Piatto della tradizione martinese che dimostra come i nostri progenitori con pochi semplici ingredienti riuscivano a rallegrare la fine dei pasti

Cappelletti in brodo

Ingredienti per 4 persone:
350 grammi di farina di semola
4 uova
1 cucchiaio di olio
sugo di cottura di stracotto
100 grammi di parmigiano grattugiato
75 grammi di pangrattato
noce moscata e la buccia grattugiata di mezzo limone

Preparazione:
Impastare la farina con 3 uova, sale, olio e tirare la sfoglia sottile
Fare dei tondini di pasta con l'apposito attrezzo merlato (oppure con un bicchiere del diametro di 5 cm). Bagnare l'attrezzo di tanto in tanto nell'acqua per favorire il distacco della pasta
Preparare l'impasto con il parmigiano, il pangrattato, 1 uovo ed il sugo di cottura di stracotto. Aggiungere la buccia grattugiata del limone ed una spolverata di noce moscata. Amalgamare bene il tutto utilizzando anche il mixer
Mettere mezzo cucchiaino di impasto su ogni tondino, bagnare il dito nell'acqua e passarlo su metà bordo del tondino e rinchiuderlo a "mezzaluna". Quindi, unire le due punte della mezzaluna
Cuocere a ebollizione leggera i cappelletti, almeno per 10 minuti, nel brodo di carne che avrete preparato a parte

Note:
Preparare i cappelletti il giorno prima per utilizzarli ben asciutti.

Baccalà al forno con patate

Ingredienti per 4 persone:
1 Filettone di baccalà di 800 grammi
6 patate
1 bicchiere di vino bianco
5 pomodorini cigliegino, prezzemolo tritato, 2 spicchi di aglio, 3 foglie di alloro, 1 cucchiaio di capperi
4 cucchiai di olio, sale e pepe

Preparazione:
Tagliare a pezzetti il baccalà e metterlo a bagno 3 giorni prima, cambiando l'acqua ogni giorno.
Pelare le patate e tagliarle a rondelle sottili. In una coppa condire le patate con gli odori (l'aglio va spremuto), i pomodorini a pezzetti, il vino, l'olio, il sale ed il pepe, amalgamando il tutto.
In una teglia da forno, leggermente unta, adagiare i pezzetti di baccalà (spellati e deliscati) e ricoprirli con la patate.
Lasciare cuoce, in forno preriscaldato a 200 gradi, per 90 minuti.

Note:
Ricetta "povera" ma dal sapore eccezionale.

Spaghetti con il pesce

Ingredienti per 4 persone:
1 trancio di rana pescatrice (grammi 200)
1/2 filetto di cernia (grammi 200)
1/2 filetto di ricciola (grammi 200)
2 filetti di gallinella (grammi 200)
1 peperoncino, 1 scalogno, prezzemolo tritato
500 grammi di pomodori ramati

Preparazione:
Lavare il pesce in acqua e sale grosso.
Tagliare a dadini di un paio di centimetri i filetti di pesce, senza pelle, e deliscarli accuratamente.
Sbollentare i pomodori (dopo aver inciso una piccola croce) per un paio di minuti. Eliminare la pelle ed i semini. Tagliarli a piccoli pezzi.
In una casseruola, imbiondire lo scalogno a pezzettini in 4 cucchiai di olio, aggiungere il peperoncino privato dei suoi semini. Aggiungere quindi i pezzetti di pomodoro, salare e far cuocere per 10 minuti. Aggiungere quindi i dadini di pesce e far cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti. Alla fine aggiungere il prezzemolo tritato.
A parte avrete fatto cuocere al dente gli spaghetti che andrete a far saltare nel condimento. Se gradito, si può aggiungere un poco di pepe macinato al momento.

Note:
Chiedo perdono ai miei amici pugliesi: so bene che per un'ottima pasta con il pesce bisogna usare gli scorfani, le donzelle, i canoli, gli spari ecc. però...... ci sono le spine. Qui a Milano se vuoi offrire la pasta con il pesce agli amici devi evitare assolutamente le spine.

Tortino di "spigata"

Ingredienti per 4 persone:

n. 2 cespi di catalogna spigata
100 grammi di mozzarella a dadini
100 grammi di prosciutto cotto a dadini
3 dl di brodo vegetale
parmigiano reggiano grattugiato

Preparazione:
Pulire la catalogna recuperando le punte e le foglioline più tenere che vanno lessate "al dente" in poca acqua salata
In una teglia preparare uno strato di verdura cosparsa di mozzarella e prosciutto a dadini
Ricoprire con la restante verdura ed il resto della mozzarella e del prosciutto, spolverando il tutto con parmigiano
Aggiungere il brodo vegetale ed infornare, con forno preriscaldato a 200 gradi, per 20 minuti

Note:
Tale verdura é ottima anche se consumata in brodo di carne

Rombo su letto di patate

Ingredienti per 4 persone:
1 rombo del peso di 800/1000 grammi
5 patate
1 bicchiere di vino bianco fermo, 3 cucchiai di olio
prezzemolo, 1 rametto di rosmarino, 2 spicchi di aglio, 2 spicchi di limone, 5 pomodorini, sale e pepe

Preparazione:
Lavare il rombo privato delle branchie in acqua salata
Preparare in una teglia le patate sbucciate e tagliate a rondelle sottili e condirle con il prezzemolo tritato, il rametto di rosmarino, gli spicchi di aglio tagliati in 4, i pomodorini a pezzettini
salare, irrorare con il vino e l'olio, salare e pepare
Mettere la teglia, coperta da un foglio di alluminio, in forno preriscaldato a 200 gradi e far cuocere le patate per 30 minuti; quindi posare sopra il rombo, ricoprire con il foglio di alluminio e far cuocere per altri 30/35 minuti
A cottura terminata prendere il rombo e metterlo in un piatto provvedendo a recuperare i filetti che vanno conditi con cucchiaio di fondo di cottura

Note:
Ricetta che ho fornito ad una signora che, mentre acquistavo il pesce, mi ha chiesto come lo cucinavo. Spero che sia venuto bene anche a lei.

Torta di farro e pere

Ingredienti:
250 grammi di farina di farro
100 grammi di farina di riso
125 grammi di zucchero
70 grammi di olio extravergine di oliva
2 uova
100 cc di latte
2 pere
1 bustina di lievito per dolci "Paneangeli"
1 bustina di vanillina "Paneangeli"
cannella e la buccia grattugiata di un limone

Preparazione:
Sbucciare le due pere, una va affettata per il lungo, l'altra va tagliata a pezzettini
Separare i bianchi d'uova dai tuorli in due diverse coppe
Nella coppetta contenente i bianchi aggiungere un pizzico di sale e montarli a neve
Nella coppa dei tuorli aggiungere 3 cucchiai di acqua bollente e lo zucchero. Utilizzando lo sbattitore, lavorare il tutto sino ad ottenere un impasto schiumoso e unire, quindi, i bianchi montati
Proseguire aggiungendo l'olio, labuccia grattugiata di limone, la vanillina e le due farine setacciate. Impastare e aggiungere il latte dove é stato precedentemente sciolto il lievito. Amalgamare il tutto unendo la pera a pezzettini
Imburrare ed infarinare una tortiera e versarvi il composto. Decorare con le fette di pera, spolverizzare con la cannella, infine informare a 200 gradi per 35 minuti

Note:
Ideale per chi ha problemi con la farina di frumento

Orecchiette con le cime di rapa

Ingredienti per 4 persone:
500 grammi di orecchiette di pasta fresca (400 grammi se pasta secca)
2 Kg di cime di rapa qualità pugliese (possibilmente "a stella" di Fasano)
2 spicchi di aglio e 4 filetti di alici dissalate
1 peperoncino
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale q.b.

Preparazione:
Eliminare le foglie esterne più dure ed utilizzare solo le cime con le foglie più tenere; quindi, lavarle più volte e lessarle in acqua bollente salata per circa 7 minuti
In una casseruola far dorare nell'olio a fuoco lento i due spicchi di aglio schiacciati ed il peperoncino, quindi aggiungere le cime di rapa, un poco di sale fino e lasciare insaporire il tutto per un paio di minuti
Cuocere al dente le orecchiette nella stessa acqua dove sono state cotte le cime di rapa e saltarle nel condimento come sopra preparato, aggiungendo i filetti di alici dissalate tagliati a pezzetti. Aggiungere, se necessario, un mestolo di acqua di cottura
Prima di servire, condire con un filo di olio a crudo

.

Cime di rapa "a' suffchet'"

Ingredienti per 4 persone:
kg 2 di cime di rapa
7 pomodorini ciliegino
3 foglie di alloro
2 spicchi di aglio
1 peperoncino
6 pezzettini di buccia di parmigiano
1 bicchiere di vino bianco fermo
3 cucchiai di olio
sale q.b. e pepe macinato fresco

Preparazione:
Mondare le cime di rapa eliminando le foglie grosse, passarle sotto l'acqua corrente più volte e quindi, tagliarle a pezzetti
Mettere le cime pulite in un wok e condire con i pomodorini tagliati a pezzettini e tutti gli altri odori. Innaffiare con il bicchiere di vino bianco, i 3 cucchiai di olio, salare q.b. e macinare del pepe fresco.
Cuocere per 30 minuti a pentola chiusa con il coperchio.

Note:
Piatto vegetariano a gentile richiesta di Valentina da Ancona.

Risotto con gamberi, piovra e broccoli

Ingredienti per 4 persone:
350 grammi di riso
200 grammi di broccoletti
300 grammi di gamberi
1 polipo fresco da 1 Kg
mezzo bicchiere di vino bianco fermo
3 cucchiai di olio
cipolla, prezzemolo, pepe, sale

Preparazione:
Bollire "al dente" i broccoletti
Sgusciare i gamberi ed eliminare il condotto digerente (incidere per il lungo il gambero sulla parte superiore ed eliminare il condotto che presenta sempre sabbia)
In una pentola mettere 1 litro di acqua, sale grosso q.b., mezza cipolla, prezzemolo ed 1 spicchio di aglio insieme alle teste dei gamberi e le bucce e far bollire per 30 minuti, quindi recuperare il fumetto che servirà a cuocere il risotto.
Portare ad ebollizzione mezzo litro di acqua con due foglie di alloro, timo, 3 cucchiai di aceto rosso ed un tappo di sughero. Quindi, far bollire il polipo (precedentemente pulito) per mezz'ora. Alla fine passare il polipo sotto il rubinetto dell'acqua fredda eliminando la pelle. Tagliarlo quindi a rondelle sottili delle quali 200 grammi vanno utilizzate per il risotto e la parte restante per antipasto (con l'aggiunta di prezzemolo, 2 cucchiai di olio, 1 spicchio di aglio, il succo di mezzo limone e 3 cucchiai della propria acqua di cottura).
In una capiente casseruola far indorare la cipolla a pezzettini aggiungendoci quasi subito i gamberetti. Dopo 3 minuti aggiungere il riso e dopo un paio di minuti sfumare il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Versare quindi il fumetto ben caldo completando la cottura del riso.
2 minuti prima del completamento della cottura, aggiungere i broccoletti a pezzetti, le rondelle di polipo ed il prezzemolo tritato.
Impiattare e, se gradito, aggiungere un filo di olio e spolverare con pepe tritato fresco.

"Cartellate" e "porceddi"

Ingredienti per 8 persone:
1 kg di farina 00
200 grammi di olio
50 cc di alcol "buongusto" o di grappa
1 cucchiaio raso di sale fino
200 cc. di vino bianco fermo
500 grammi di olio per friggere
500 grammi di miele

Preparazione:
Riscaldare il vino bianco sciogliendoci dentro il sale. Quindi mescolare tutti gli ingredienti e lavorarli sino ad ottenere un impasto liscio e consistente.
Per le "cartellate", tirare una sfoglia molto sottile con la macchina per fare la pasta. La sfoglia va poi tagliata con un rotellina dentata in strisce larghe 2 cm. e lunghe 30 cm. Avvolgere le strisce in modo da comporre dei "nidi" che vanno poi fritti in olio bollente.
Per quanto riguarda i "porceddi", invece, la pasta é sempre quella mentre la forma é quella di uno "gnocco di patata".
Quindi, preparare il miele allungato con acqua portandolo ad ebollizione, passare i nidi/porceddi in tale preparato e riporli su di un piatto, spolverando alla fine con codette di zucchero multicolori.

Note:
Quando si parla di olio, si parla sempre di olio extra vergine di oliva (possibilmente proveniente dalle colline intorno alla Selva di Fasano).

"Pettole" dell'Immacolata

Ingredienti per 8 persone:
1 Kg. di farina 0
300 grammi di patate lesse
1 patata dolce lessa
1 cubetto di lievito di birra
50 grammi di olio
sale q.b. e acqua calda
500 grammi di olio per friggere
la buccia di un limone tagliata fine

Preparazione:
Sbucciare le patate e passarle nello schiacciapatate
Sciogliere il cubetto di lievito in un bicchiere di acqua tiepida
In una coppa unire la farina, le patate schiacciate, il lievito sciolto nell'acqua, l'olio e 1 cucchiaio raso di sale fino. Impastare il tutto aggiungendo acqua calda e lavorando l'impasto con le mani per almeno 5 minuti sino ad ottenere un impasto piuttosto morbido (né liquido, né denso)
Spolverare la massa con della farina e metterla in una coppa molto capiente (la lievitazione fa raddoppiare la massa) sigillata da pellicola trasparente. Avvolgere la coppa in un plaid e tenere il tutto in un posto caldo per favorire la lievitazione.
Dopo circa 90 minuti, l'impasto é pronto per essere utilizzato.
Riscaldare mezzo litro di olio in una casseruola e, quando comincia a "fumare", con un cucchiaio passato in una coppetta di olio a parte (per evitare che la pasta si attacchi), attingere dall'impasto delle palline (aiutandosi anche con la mano) e friggerle sino a quando non saranno leggermente dorate.
La tradizione vuole che le pettole vadano mangiate man mano che si friggono. Quelle che restano, se ne restano, vanno passate:
- nel miele allungato con acqua (metà e metà) e portato ad ebollizione, il tutto poi spolverato con codette di zucchero;
- nel "cotto" di vino allungato con acqua (metà e metà) e portato ad ebollizione con la buccia di mezzo limone, il tutto poi spolverato con la restante buccia di limone tagliata a pezzettini.

Note:
Per chi ama il "salato", procurarsi un poco di baccalà già pronto per l'uso (che quindi é già stato messo a bagno), diliscarlo e sfilacciarlo in piccoli pezzetti che, insieme a mezzo pomodorino ciliegino (svuotato dei semi per metterci il baccalà) va avvolto nell'impasto (in pratica, infilare pomodorino e baccalà nella coppa e ritirare il tutto con il cucchiaio) prima di friggerlo.

Risotto al pomodoro e basilico

Ingredienti per 4 persone:
350 grammi di riso qualità Carnaroli
1,5 litri di brodo vegetale ottenuto facendo bollire per 20 minuti: 1 carota, 1 gambo di sedano, prezzemolo, 1 cipolla, 1 patata ed 1 crosta di formaggio, sale q.b. (alla fine eliminare le verdure ed il brodo é pronto)
1 bicchiere di vino bianco "fermo" (il bianco "Locorotondo" é ottimo)
1 cipolla
10 pomodorini qualità "datterino"
20 foglie di basilico
3 cucchiai di olio, una noce di burro e parmigiano grattugiato

Preparazione:
Sfriggere a fuoco basso la cipolla tagliata a pezzettini nei 3 cucchiai di olio
Aggiungere il riso e "tostarlo" per un paio di minuti mescolandolo delicatamente
"Sfumare" con il bicchiere di vino bianco
Aggiungere gradualmente il brodo vegetale caldo
Dopo 10 minuti aggiungere i "datterini" tagliati a metà
A fine cottura (dopo altri 7 minuti circa), aggiungere la noce di burro, il parmigiano, il basilico e mescolare lentamente.
Lasciar riposare a pentola incoperchiata per 1 minuto, quindi impiattare (aggiungendo eventualmente altro parmigiano, se gradito)

Note:
Piatto molto semplice e molto "slow"

Ali di razza al forno

Ingredienti per 4 persone:
1 ala di razza di Kg. 1 a pezzetti
prezzemolo tritato
2 spicchi di aglio
2 fettine di limone
1 rametto di rosmarino
5 pomodorini ciliegino
2 cucchiai di olio, sale q.b.

Preparazione:
Lavare in acqua e sale grosso i pezzi di pesce, quindi adagiarli in teglia e aggiungere il vino bianco, gli spicchi d'aglio tagliati in due e il rametto di rosmarino diviso in 3 pezzi.
Far cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi la teglia coperta con carta stagnola. Dopo 20 minuti aggiungere il prezzemolo, il sale ed i pomodorini tagliati a pezzetti e rimettere in forno per altri 5 minuti (funzione grill).
Prima di servire in tavola, aggiungere i 2 cucchiai di olio.

Note:
Ideale per chi ama il pesce ma non le spine ....

Tagliatelle alle vongole lupini

Ingredienti per 4 persone:
400 grammi di tagliatelle
1 Kg. di vongole lupini
prezzemolo tritato
1 bicchiere di vino bianco secco
5 pomodorini ciliegino
2 spicchi di aglio
1 peperoncino
3 cucchiai di olio
sale q.b.

Preparazione:
Lavare bene le vongole e metterle in una coppa di acqua con un pugno di sale e lasciarle spurgare per un'ora.
Sbucciare e schiacciare uno spicchio di aglio e insieme a due rametti di prezzemolo, mezzo bicchiere di vino ed un cucchiaio di olio far cuocere le vongole sino a quando non si saranno aperte.
Recuperare il frutto da ogni vongola insieme all'acqua di cottura.
In un'altra padella far "dorare" l'altro spicchio di aglio sbucciato e schiacciato in 3 cucchiai di olio; indi, togliere l'aglio e aggiungere le vongole ed il peperoncino, dopo 1 minuto aggiungere l'altro mezzo bicchiere di vino e dopo 1 altro minuto aggiungere l'acqua di cottura (colata) i pomodorini a pezzetti ed il prezzemolo.
Salare leggermente.
A parte avrete lessato "al dente" le tagliatelle. Fatele quindi "saltare" nel condimento come prima preparato.

Note:
Le tagliatelle all'erba cipollina che poi avete visto in foto hanno dato una resa "eccezzziunale veramente"