Pranzi e Branzini

Filetti di rana pescatrice allo zafferano

2009-09-28T11:59:00.004+01:00

Ingredienti per 4 persone:
. rana pescatrice priva di testa da 800 grammi
. 1 bustina di zafferano, 1 zucchina, 1 rametto di rosmarino, 2 spicchi d'aglio, 3 pomodorini, mezzo limone, prezzemolo, 1 bicchiere di vino bianco, olio extravergine di oliva, sale

Preparazione:
Togliere la pelle al pesce e lavarlo con acqua e sale.
In una casseruola far cuocere il pesce con il vino, il rosmarino, i due spicchi d'aglio schiacciati ed il mezzo limone tagliato in due.
Dopo 5 minuti togliere il pesce dalla casseruola e sfilettarlo. Tagliare in due ogni filetto, salare e completare la cottura per altri 10 minuti.
Al termine, eliminate gli "odori", sciogliete nel condimento lo zafferano e aggiungete i pomodorini tagliati a pezzettini ed il prezzemolo sminuzzato grossolanamente. Condire con olio q.b.
A parte, avrete tagliato in due la zucchina e ricavato delle fascette sottili che avrete opportunamente grigliato.
Ornare il filetto di pesce con le zucchine, e qualche cucchiaiata di condimento.

Pasta per pizza

2008-12-28T21:57:00.005+01:00

Ingredienti per 4 persone:
. 500 gr di farina
. 25 gr lievito di birra
. 50 gr di olio, acqua q.b., sale

Preparazione:
Sbriciolare il lievito di birra in una ciotola e farlo sciogliere con due cucchiai di acqua tiepida; aggiungere un cucchiaio di farina setacciata; impastare formando un panetto, coprirlo con un telo pulito e farlo lieviare in luogo tiepido per circa 40 minuti.
Setacciare la farina rimasta sopra la spianatoia, mettere al centro un pizzico di sale ed il panetto lievitato; aggiungere l'olio, poca acqua tiepida e impastare sino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Sbattere l'impasto ripetutamente sulla spianatoia; formare un panetto, metterlo in una coppa, coprirla con la pellicola e avvolgerla in una coperta. Mettere il tutto a lievitare in luogo tiepido per un'ora, o, comunque, sino a quando non avrà quasi raddoppiato il suo volume.

N.B. prima di iniziare la preparazione della pizza, lavorare ancora un poco l'impasto.

Focaccia di patate

2008-12-28T19:43:00.007+01:00

Ingredienti per l'impasto:
. 300 gr di patate (lessate in acqua salata e setacciate)
. 600 gr di farina
. 100 gr di olio
. 1 panetto di lievito di birra
. 1 cucchiaio raso di sale fino, acqua più che calda q.b.
Ingredienti per la guarnitura:
. pomodorini, aglio, olive, origano, basilico, olio, sale q.b.

Preparazione:
In una coppa piuttosto grande mescolare la farina, le patate setacciate ed il lievito sciolto in mezzo bicchiere di acqua tiepida. Aggiungere il sale (sciolto in un poco di acqua calda), l'olio e l'acqua calda in misura sufficiente per ottenere un impasto morbido. Lavorare il tutto per una decina di munuti circa sino a quando l'impasto non produce bollicine scoppiettanti.
Modellare l'impasto a forma di palla, spolverizzare con un poco di farina e coprire la coppa con pellicola trasparente. Avvolgere il tutto in una coperta e mettere in un posto caldo lontano dalle correnti d'aria. Far lievitare per almeno 1 ora sino a quando l'impasto non si raddoppia di volume.
In una teglia per pizza, preventivamente oliata, stendere con le dita oliate una parte dell'impasto fino coprirne il fondo. A parte tagliare i pomodorini a pezzetti e condirli con olio, origano, sale e aglio spremuto. Completare la guarnizione della focaccia aggiungendo qualche oliva e basilico.
Infine, un filo di olio, un pizzico di sale e mettere in forno preriscaldato a 250°, avendo cura, se possibile, di dare calore prima sotto e poi sotto e sopra.

N.B.: con lo stesso impasto é possibile fare anche la focaccia ripiena. Per il ripieno si utilizza abbondande cipolla tagliata sottile mista con porri da far appassire a fuoco lento in olio aggiungendo qualche pomodorino a tocchetti e sale q.b.. Tale composto va spalmato su una parte dell'impasto precedentemente steso nella teglia, si aggiungono delle olive nere e si completa ricoprendo il tutto con la restante parte dell'impasto. Completare con un filo di olio.

Baccalà fritto

2008-12-09T18:50:00.003+01:00

Ingredienti per 4 persone:

gr. 800 di filettone di baccalà salato;

1 birra da 330 cl.;

100 grammi di farina di semola;

300 gr. di olio extra vergine di oliva;

6 cubetti di ghiaccio

Preparazione:

Tagliare a pezzettoni il baccalà e pulirlo sotto l'acqua corrente, indi metterlo in un contenitore e ricoprirlo di acqua. Cambiare l'acqua due volte al giorno per tre giorni.

Quando il baccalà é pronto per essere fritto, preparare la pastella amalgamando bene la farina con la birra, dopo di ché aggiungere i cubetti di ghiaccio.

Passare i pezzetti di baccalà nella pastella e friggerli nell'olio che avrete preventivamente portato a idonea temperatura (quando inizia a vedersi il fumo).

Tagliatelle di grano saraceno, cima di rapa e scampi

2008-11-19T18:38:00.004+01:00

Ingredienti per 4 persone
Pasta
. 400 grammi di farina di grano saraceno;
. due uova intere e due tuorli;
. due cucchiaini di olio di oliva, sale q.b.;
. un bicchiere di acqua calda.

Sugo
. 16 scampi medi;
. il succo di una melagrana;
. 300 grammi di cime di rapa;
. 200 grammi di foglie di cima di rapa;
. due spicchi di aglio;
. un peperoncino
. 4 cucchiai di olio di oliva

Preparazione
Pasta

Amalgamare gli ingredienti sino ad ottenere un impasto omogeneo. Lasciare riposare l'impasto avvolto in una pellicola per 15 minuti, quindi stendere la pasta e ricavare delle tagliatelle.
Sugo

Sbollentare le foglie di cime di rapa, scolarle, farle raffreddare e asciugare, frullarle con un cucchiaio di olio, salare e aggiungere due cucchiai di acqua di cottura sino ad ottenere una salsina. Sbollentare le cime di rapa, scolarle e farle raffreddare.
Pulire gli scampi eliminando testa e corazza, indi fare un taglietto sul dorso per eliminare il canale contenente sabbia.
In una padella antiaderente mettere tre cucchiai di olio gli spicchi di aglio ed il peperoncino, indorare per 2 minuti gli scampi quindi metterli da parte. Aggiungere nella padella le cime di rapa con il succo di melagrana, salare e mescolare bene il tutto.
Lessare le tagliatelle, scolarle ed aggiungerle alle cime di rapa.
Preparare il piatto stendendo sul fondo la salsina, quindi le tagliatelle con le cima di rapa e guarnire con 4 scampi.

Note.

Per ricavare il succo di melagrana mettere i semi (opportunamente separati dal resto del frutto) in uno schiacciapatate e spremere.

Orecchiette con polpettine e melanzane

2008-08-19T16:29:00.006+01:00

Ingredienti per 4 persone:

- 500 gr. di orecchiette;

- 500 gr. di polpa di pomodoro;

- 1 melanzana;

- 1 cipolla, 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva.

Polpettine: gr 200 di carne macinata, gr 100 di parmigiano grattugiato, gr 75 di pangrattato, n. 1 uovo, prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1/2 cucchiaino raso di sale fino e una spolverata di pepe, cl 150 di olio per friggere.

Preparazione:

Tagliare a fette spesse circa 1 cm. la melanzana. Cospargere le fette con del sale (per eliminare l'acqua di vegetazione). Dopo circa 20 minuti lavare le fette, asciugarle e grigliarle su una piastra. Dopo la grigliatura, tagliarle a tocchetti.

Polpettine: mettere tutti gli ingredienti in una coppa ed impastarli sino ad ottenere un composto molto denso. Prendere un cucchiaino di composto e ricavarne una piccola sfera utilizzando il palmo delle due mani. Dopo aver fatto tutte le polpette, friggerle brevemente (dorarle appena, la cottura sarà completata nel sugo) in olio bollente e riporle su carta da cucina per assorbire l'olio.

Sugo: imbiondire il trito di cipolla nei 3 cucchiai di olio indi aggiungere la polpa di pomodoro. Non appena la polpa arriva a bollire, salare e aggiungere le polpettine. Dopo circa 20 minuti aggiungere i tocchetti di melanzana grigliata. Dopo 5 minuti spegnere il fuoco.

Condire le orecchiette, che avrete preventivamente cotto in abbondate acqua salata, con parmigiano ed il sugo.

Note: il tutto é molto più slow e gustoso se userete orecchiette di pasta fresca e polpa di pomodoro fresco.

Mabrouk

2008-07-12T16:25:00.005+01:00

Non é una ricetta. E' un consiglio per coloro che sono in vacanza ad Alghero: se siete amanti della buona cucina e del pesce in particolare non potete mancare la cena da Mabrouk. Si trova nella città vecchia a due passi dalla cattedrale in via S. Barbara, 4. tel.079.970000; 347.2390093.

E' aperto solo di sera ed é opportuno prenotare. Vi attende una chef simpaticissima che si rifornisce dal fratello pescatore per la materia prima dei suoi piatti. C'é un solo problema: non si può ordinare ... bisogna mangiare quello che servono. La cena che é stata servita a me ed a mia moglie era così composta: n. 5 antipastini "mare"; n. 3 primi (spaghetti con vellutata di cernia, spaghetti con vellutata di zucchine e spaghetti al pesce spada); n. 3 secondi (orata al forno con patate che si può definire solo "sublime"; 4 gamberoni freschi alla griglia; frittura di anelli di calamari). Vino della casa a volontà. Infine i dessert: qualcuno al tavolo vicino ha strabuzzato gli occhi di fronte all'offerta di torta al cioccolato, io mi sono limitato al profitterol bianco mentre mia moglie ha preso i dolcetti sardi. Mirto bianco e rosso, filo e ferru per finire. Il tutto per la modica cifra di 40 euro a testa. E' una esperienza indimenticabile soprattutto per la qualità, se poi uno riesce a mangiare tutto .... anche per la quantità.

Branzino all'acqua pazza

2008-03-16T14:58:00.003+01:00

Ingredienti per due persone:
1 branzino di gr. 600, 1 rametto di rosmarino, 1 rametto di timo, mezzo limone, 1 bicchiere di acqua, 1 bicchiere di vino bianco, 1 ciuffo di prezzemolo, 1/2 spicchio di aglio, 7 pomodorini, sale q.b., 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
Preparazione:
Eviscerate il branzino (togliendo anche le branchie), lavarlo con acqua e sale e mettetelo in una pesciera insieme all'acqua, al vino, ai rametti di rosmarino e di timo ed al mezzo limone tagliato in due. Cuocete a fuoco moderato per circa 20 minuti. A fine cottura, eliminate i rametti ed il limone e aggiungete i pomodorini tagliati a tocchetti, il ciuffo di prezzemolo tritato e il mezzo spicchio di aglio spremuto. Salare e condire con i 3 cucchiai di olio.

Note:
In ordine di preferenza (e di costo): 1° branzino pescato Mediterraneo; 2° branzino pescato Atlantico; 3° branzino allevamento italiano; 4° branzino allevato estero.

Frittatina di carciofi

2008-03-15T16:15:00.006+01:00

Ingredienti per 4 persone:
n. 4 carciofi, n. 4 uova, 3 cucchiai di latte, 1/2 limone, gr. 200 di formaggio grattugiato, gr. 100 di pangrattato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, 1 pizzico di bicarbonato, sale q.b. e olio extravergine di oliva.

Preparazione:
Eliminare dai carciofi le foglie laterali dure e passarli in acqua acidulata con 1/2 limone. Scolarli e tagliarli a spicchi.
In una coppa, sbattere le uova sino a formare le bollicine, amalgamando con il prezzemolo tritato, lo spicchio di aglio spremuto, un pizzico di bicarbonato e sale q.b.. Indi, aggiungere il formaggio, il pangrattato ed il latte. Alla fine mescolare il composto con gli spicchi di carciofo e adagiarlo in una pirofila, precedentemente unta con olio. Completare spolverizzando con pane grattugiato ed un filo di olio.
Cuocere in forno a 250 gradi per circa 20 minuti (e comunque sino aquando sarà ben dorata).

Mammole ripiene

2008-03-15T15:54:00.005+01:00

Ingredienti per 4 persone:
n. 4 mammole, 1/2 limone, 2 patate, gr. 200 di parmigiano grattugiano, gr. 150 di pangrattato, un bel ciuffo di prezzemolo, 1 spicchio d'aglio, 1 uovo, sale q.b. e olio extravergine di oliva

Preparazione:
Eliminare dalle mammole le foglie laterali più dure, passarle in acqua acidulata con il 1/2 limone, quindi aprire le foglie creando un dello spazio fra una foglia e l'altra.
Mescolare la metà del formaggio con il pangrattato, aggiungere il trito di prezzemolo, lo spicchio d'aglio spremuto e salare. Inserire tale composto fra le foglie delle mammole e disporle in una casseruola insieme alle patate pelate e tagliate a tocchetti. Condire con olio e soffriggere a fuoco vivace. Dopo 5 minuti aggiungere acqua calda (mantenendo il livello 1 cm. sotto).
Dopo 10 minuti di cottura a fuoco moderato, ricoprire ogni mammola con un composto formato dal restante parmigiano e 1 uovo. Cuocere per altri 5 minuti. Infine, gratinare nel forno sino a quando le mammole non saranno ben dorate.

Note:
Acquistate le mammole all'ortomercato. Oggi ne ho comprate 20 (ben fresche) per 7 euro.

Seppie con le bietoline

2008-03-13T19:39:00.003+01:00

Ingredienti per 4 persone:
gr. 800 di seppie pulite e tagliate a tocchetti, 1 kg. di bietoline, 1 scalogno, 5 pomodorini, 1 peperoncino, 1 rametto di timo, 3 cucchiai di olio, 1 bicchiere di vino bianco, sale.

Preparazione:
soffriggere per circa 10 minuti i tocchetti di seppia in una capiente padella con l'olio, lo scalogno tritato ed il peperoncino;
sfumare con il vino bianco, salare ed aggiungere i pomodorini a pezzetti unitamente al timo;
continuare la cottura per 5 minuti indi aggiungere le bietoline precedentemente lessate in acqua salata.

Taralli con lo zucchero (Pucciatedde pu zocchere)

2008-03-12T20:31:00.018+01:00

Ingredienti:

6 uova, 500 gr. di farina 00, 6 pizzichi di sale (1 per ogni uovo), 6 pizzichi di bicarbonato, cl. 75 di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di alcool buongusto (oppure di grappa bianca). Glassa: 250 grammi di zucchero, 50 cl acqua e 1/4 di limone spremuto.

Preparazione:

Battete le uova (bianco e tuorlo) fino a quando non si formano le bollicine, aggiungere l'olio e, quindi, lentamente aggiungete la farina. Lavorate bene l'impasto sino a quando si sente il rumore dell'aria che scoppietta.

Tagliate dei pezzetti del composto con i quali fare un cilindro del diametro di 2/3 cm. e, quindi, un tarallo. Bollite i taralli in acqua non salata, sino a quando non vengono a galla.

Stendete i taralli su un canovaccio e avvolgete il tutto con una coperta. Attendete un paio di ore per far raffreddare naturalmente i taralli e poi, con un coltello effettuate un taglio per tutto il perimetro del tarallo (al centro e profondo un paio di millimetri). Inoltre, con una forbicina, fate 4 o 5 taglietti sulla parte superiore. Infine, infornate per una trentina di minuti (forno a 200 gradi).

Preparazione glassa:

Sciogliete a freddo 250 gr. di zucchero con 50 cl. di acqua. Mettete il tutto su un fornelletto piccolo "al minimo" (senza girare).

Dopo circa 25 minuti (quando il composto fa il filo sulla coda di un cucchiaio di legno), raffreddate il tegame in acqua fredda. Quindi, aggiungete il succo di limone e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno. Con il composto tiepido, utilizzando un pennello, ricoprite di glassa i taralli (quando la glassa si rapprende, riscaldarla a bagno maria).

Note:

Il tarallo con lo zucchero si andava a "ritirare" dai parenti ai quali, il giorno delle Palme, avevi portato gli auguri. Nel caso dei bambini, si ritirava il "cavaddistre" (a forma di cavallo).

Rosette

2007-11-13T20:08:00.003+01:00

Ingredienti per 4 persone:
Lasagna: gr. 300 di farina di semola di grano duro, n. 3 uova, 3 pizzichi di sale, 1 cucchiaio di olio
Besciamella: gr. 50 burro, gr. 50 farina, cl 500 di latte
Ripieno: gr. 300 di mozzarella a dadini, 300 gr. di prosciutto cotto affettato in striscioline sottili (larghe cm 2), gr. 200 di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Mettere in una coppa la farina e impastare 1 uovo per volta con un pizzico di sale. Aggiungere un cucchiaio di olio. Tirare la sfoglia (sottile, cm 30x12 circa) con la macchinetta per pasta.
In una teglia rettangolare far bollire acqua, sale ed 1 cucchiaio di olio indi cuocere le lasagne per circa 3 minuti. Stendere le lasagne su un canovaccio.
Preparare la besciamella sciogliendo a fuoco basso il burro e amalgamandolo con la farina; indi, aggiungere il latte mescolando continuamente per evitare il formarsi di grumi, sino a quando non inizia a bollire. Salare q.b.
Su un ripiano (tagliere) appoggiare una lasagna spalmando sopra due cucchiai di besciamella. Indi ricoprire con dadini di mozzarella, parmigiano e 3 striscioline di prosciutto.
Tagliare la lasagna per il lungo ottenendo 3 strisce larghe circa 4 cm. Arrotolare ciascuna striscia e riporla in verticale in una teglia precedentemente imburrata e inumidita con la besciamella.
Ricoprire la teglia con besciamella diluita con latte, parmigiano grattugiato e alcuni fiocchetti di burro.
Cuocere in forno preriscaldato a 250 gradi per circa 30 minuti.

Note:
Può anche essere utilizzata la sfoglia per lasagne pronta disponibile al supermercato. In tal caso non é necessario bollirla, occorre solo aggiungere alla fine più besciamella liquida.

Laganari al sugo con polpette e involtini (braciole)

2007-11-02T22:54:00.001+01:00

Ingredienti per 4 persone:
pasta: gr 500 di semola di grano duro e n. 1 uovo; 1 cucchiaino raso di sale fino; cl. 150 di acqua calda.
polpette: gr 400 di carne macinata, gr 200 di parmigiano grattugiato, gr 150 di pangrattato,
n. 2 uova, prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaino raso di sale fino e una spolverata di pepe, cl 250 di olio per friggere.
involtini: n. 8 fettine piccole di carne, foglioline di prezzemolo, 8 dadini di pancetta e 8 dadini di parmigiano, n. 16 stuzzicadenti.
sugo: kg. 1 di polpapronta, 1 cipolla, 4 cucchiai di olio extravergine, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale q.b.

Preparazione:
pasta: Sciogliere il sale nell'acqua calda e procedere ad impastare la farina sino ad ottenere un impasto non troppo morbido. Dividere l'impasto in 4 parti e stenderle con il mattarrello sino ad ottenere una sfoglia alta mm. 5. Infarinare la sfoglia e, premendovi sopra con forza l'apposito mattarello scanalato, ricavare i laganari (vedi foto) , che vanno poi opportunamente separati fra di loro e posti su un canovaccio ad asciugare (spolverando sempre con farina).
polpette: mettere tutti gli ingredienti in una coppa ed impastarli sino ad ottenere un composto molto denso. Prendere un cucchiaio di composto e ricavarne una sfera utilizzando il palmo delle due mani. Dopo aver fatto tutte le polpette, friggerle in olio bollente e riporle su carta da cucina per assorbire l'olio.
involtini: stendere le fettine con il batticarne. Su ogni fettina mettere delle foglie di prezzemolo, 1 dadino di pancetta ed un pezzetto di parmigiano. Arrotolare e rinchiudere ai due lati con 2 stuzzicadenti.
sugo: in una padella unta con un cucchiaio di olio soffriggere gli involtini girandoli sino a quando non saranno dorati, indi aggiungere gli altri 3 cucchiai di olio, la cipolla e continuare la cottura per 5 minuti. Sfumare con il vino, salare, pepare ed infine aggiungere la polpapronta. Salare e lasciare cuocere a fuoco lento per almeno 40 minuti. Alla fine aggiungere le polpette.
Lessare la pasta in acqua bollente salata e condirla con parmigiano e sugo (e 1 polpetta ornamentale al centro).

Note: il risultato migliore si ottiene utilizzando macinato e carne di cavallo (diaframma).

Filetti di rana pescatrice gratinati

2007-09-23T19:36:00.000+01:00

Ingredienti per 4 persone:
1 coda di "rospo" del peso di gr. 800
5 pomodorini ciliegino pelati e tagliati a pezzettini
timo, prezzemolo, sale, pepe, pan grattato, 1 spicchio d'aglio spremuto, mezzo bicchiere di vino bianco, olio

Preparazione:
Dopo aver tolto la pelle, incidere la coda di rana pescatrice in corrispondenza della spina centrale e recuperare i due filetti e lavarli con acqua e sale e , quindi, passarli nel vino;
in una teglia disporre un foglio di carta da forno e oliarlo;
disporre i due filetti sulla carta da forno indi spolverarli con il timo, aggiungere il prezzemolo tritato con lo spicchio di aglio, i tocchetti di pomodoro, aggiustare di sale e pepe e ricoprire con un leggero strato di pangrattato, infine condire con un filo di olio;
passare in forno per 20 minuti (di cui gli ultimi 5 funzione grill).

Note:
Far togliere la pelle della coda di rospo in pescheria e, possibilmentela farla anche sflilettare.

Melanzane gratinate

2007-09-11T18:37:00.000+01:00

Ingredienti per 4 persone:
3 melanzane viola;
10 pomodorini ciliegini;
basilico, 2 cipolle di tropea, origano, pangrattato, olio e sale q.b.

Preparazione:
Lavare bene le melanzane e tagliarle in 4 rondelle, mettere il tutto in una ciotola e salare per eliminare l'acqua di vegetazione. Dopo una ventina di minuti eliminare il sale sciacquando in acqua asciugando bene. Segnare quindi con un coltello (in senso orrizzontale e verticale) le rondelle di melanzane ed in tali segni inserire qualche foglia di basilico, qualche fettina di pomodorino. Affettare sottilmente la cipolla e sistemarla sulle rondelle aggiungendo altre fettine di pomodorino e foglie di basilico. Salare e aggiungere un filo di olio, quindi spolverare il tutto con origano e pangrattato. Sistemare il tutto in una teglia precedentemente oliata e cuocere in forno preriscaldato a 250 gradi per 40 minuti (gratinare negli ultimi 10 minuti).

Melanzane ripiene gratinate

2007-09-11T18:01:00.000+01:00

Ingredienti per 4 persone:
4 melanzane viola;
100 grammi di riso lessato "al dente";
1 peperone giallo;
50 grammi di parmigiano grattugiato;
2 uova;
basilico, 2 cipolle, 1 spicchio di aglio, 4 cucchiai di olio, 1 cucchiaio di capperi, sale q.b.;
1 confezione di passata di pomodoro da gr. 500.

Preparazione:
Lavare per bene le melanzane e dividerle in due; svuotarle e mettere la polpa tagliata a cubetti in una ciotola con acqua e sale.
Cuocere a vapore per una decina di minuti le melanzane svuotate. In una padella, con due cucchiai di olio, soffriggere con lo spicchio di aglio i cubetti di melanzana opportunamente strizzati (circa 10 minuti). In un'altra padella soffriggere con la cipolla sminuzzata il peperone precedentemente lavato e tagliato a piccoli cubetti (circa 10 minuti, sale q.b.).
Preparare il sugo soffriggendo in due cucchiai di olio con 1 cipolla sminuzzata la passata di pomodoro; salare e aggiungere il basilico.
In una coppa preparare il ripieno unendo al riso le melanzane ed il peperone soffritti, i capperi ed il parmigiano. Amalgamare il tutto con le due uova.
Riempire le coppette di melanzane con il composto e sistemarle in una teglia con il fondo inumidito da qualche cucchiaio di sugo. Con il rimanente sugo coprire le melenzane ripiene e spolverizzare con un poco di parmigiano.
Mettere in forno a gratinare per circa 20 minuti.

Note:
Si suggeriscono le melenzane viola in quanto più dolci. Il riso potrebbe essere sostituito da analoga quantità di pane bagnato nel latte e strizzato.

Riso, patate e cozze

2007-09-07T12:33:00.000+01:00

Ingredienti per 4 persone:
1 Kg di cozze
300 grammi di riso
4 patate di medie dimensioni
2 cipolle, 2 spicchi di aglio, un ciuffo di prezzemolo tritato,
una decina di pomodorini, 1 bicchiere di vino bianco,
origano, alloro, 3 cucchiai di olio, sale e pepe q.b.

Preparazione:
Staccare le cozze dalla treccia eliminando dalle stesse il peduncolo.
Aggiungere 1 bicchiere di sale grosso e sfregarle tra di loro. Risciacquare bene e metterle in una padella con 1 cucchiaio di olio, 1 spicchio di aglio, mezzo bicchiere di vino ed un poco di prezzemolo. Far cuocere, incoperchiato, sino a quando le cozze non si saranno aperte. Indi, eliminare i gusci, mettere le cozze in una coppetta e recuperare l'acqua di cottura eliminando eventuali residui passandola quindi dal colino.
Sbucciare le patate e tagliarle a cubetti.
Pulire e sminuzzare i pomodorini, le cipolle, l'aglio ed il prezzemolo ed aggiungerli ai cubetti di patate, indi mettere il composto in una teglia precedentemente unta con 1 cucchiaio di olio di oliva. Aggiungere le cozze, il riso, mezzo bicchiere di vino, l'acqua di cottura precedentemente colata, 3 foglie di alloro, 1 cucchiaio di olio, sale, pepe e origano q.b.
Far cuocere in forno preriscaldato a 250 gradi per 40 minuti.

Note:
Qualora si fosse in grado di aprire le cozze a crudo con il coltello, recuperando sempre l'acqua, il sapore ne guadagna. Una variante é l'aggiunta agli ingredienti di una zucchina tagliata a rondelle e di un cucchiaio di capperi.

Alici in portafoglio gratinate

2007-01-14T15:46:00.000+01:00

Ingredienti per 4 persone:
800 grammi di alici
Prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio spremuto, succo di mezzo limone, 1/2 bicchiere di vino bianco, pangrattato, 2 cucchiai di olio, sale e pepe q.b.

Preparazione:
Togliere la testa e le interiora alle alici, aggiungere due cucchiai di sale grosso, mescolare e, quindi, passarle sotto l'acqua corrente. A questo punto togliere le lische (premendo e facendo scorrere il pollice fra la carne e la lisca)
In una ciotola preparare un composto contenente tutti gli ingredienti sopra elencati (escluso il pangrattato)
Passare dal composto 2 alici aperte, unirle a portafoglio, passarle nel pangrattato e posarle in un piatto da forno precedentemente oliato
Cuocere per 10 minuti in forno caldo a 180 gradi (gli ultimi 5 minuti a funzione grill)

Note:
Piatto "povero" gustosissimo e salutare. Una variante consiste nell'arrotolare i filetti di alice dopo averli passati, solo per la parte esterna, nel "composto".

zucca al forno

2007-01-14T15:42:00.000+01:00

Ingredienti:
Zucca tagliata a spicchi
1 cucchiaio di olio, 1 rametto di rosmarino, sale

Preparazione:
oliare una teglia e posarvi la zucca a spicchi che avrete precedentemente insaporito con sale e rosmarino.
Cuocere in forno a 200 gradi per 30 minuti.

Note:
Abbiamo ricevuto due zucche in regalo per cui ... ci tocca.

Orecchiette, zucca e gamberi

2007-01-14T15:30:00.002+01:00

Ingredienti per 4 persone:
400 grammi di orecchiette;
200 grammi di zucca a dadini;
150 grammi di gamberi sgusciati;
1 peperoncino, 1 cipolla, prezzemolo tritato
3 cucchiai di olio, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale e pepe q.b.

Preparazione:
Rosolare a fuoco lento la cipolla tritata nell'olio aggiungendoci subito i dadini di zucca ed il peperoncino (10 minuti). Aggiungere quindi i gamberetti e, dopo 3 minuti, sfumare con il vino bianco. Salare e pepare e far saltare nel condimento le orecchiette che avrete nel contempo cotto al dente in acqua salata. Una spolverata di prezzemolo tritato completa il tutto.

'ntrem d' vicch' (budella dei vecchi)

2006-12-25T16:20:00.000+01:00

Ingredienti:
300 grammi di farina di semola
200 cc di cotto di vino
10 noci sgusciate
buccia grattugiata di 1 limone
cannella

Preparazione:
Impastare la farina con acqua calda salata
Tirare la pasta a sfoglia sottile da tagliare poi a tagliatella
Cuocere le tagliatelle in acqua bollente con poco sale (1 minuto circa da quando saranno uscite a bollire)
Scolare le tagliatelle e continuarne la cottura per 10 minuti nel cotto di vino allungato con 150 cc di acqua (che avrete avuto cura di portare già a bollore)
Aggiungere quindi le noci a pezzettoni e la buccia grattugiata del limone
Impiattare e spolverare con la cannella

Note:
Piatto della tradizione martinese che dimostra come i nostri progenitori con pochi semplici ingredienti riuscivano a rallegrare la fine dei pasti

Cappelletti in brodo

2006-12-25T15:52:00.001+01:00

Ingredienti per 4 persone:
350 grammi di farina di semola
4 uova
1 cucchiaio di olio
sugo di cottura di stracotto
100 grammi di parmigiano grattugiato
75 grammi di pangrattato
noce moscata e la buccia grattugiata di mezzo limone

Preparazione:
Impastare la farina con 3 uova, sale, olio e tirare la sfoglia sottile
Fare dei tondini di pasta con l'apposito attrezzo merlato (oppure con un bicchiere del diametro di 5 cm). Bagnare l'attrezzo di tanto in tanto nell'acqua per favorire il distacco della pasta
Preparare l'impasto con il parmigiano, il pangrattato, 1 uovo ed il sugo di cottura di stracotto. Aggiungere la buccia grattugiata del limone ed una spolverata di noce moscata. Amalgamare bene il tutto utilizzando anche il mixer
Mettere mezzo cucchiaino di impasto su ogni tondino, bagnare il dito nell'acqua e passarlo su metà bordo del tondino e rinchiuderlo a "mezzaluna". Quindi, unire le due punte della mezzaluna
Cuocere a ebollizione leggera i cappelletti, almeno per 10 minuti, nel brodo di carne che avrete preparato a parte

Note:
Preparare i cappelletti il giorno prima per utilizzarli ben asciutti.

Baccalà al forno con patate

2006-12-24T21:55:00.000+01:00

Ingredienti per 4 persone:
1 Filettone di baccalà di 800 grammi
6 patate
1 bicchiere di vino bianco
5 pomodorini cigliegino, prezzemolo tritato, 2 spicchi di aglio, 3 foglie di alloro, 1 cucchiaio di capperi
4 cucchiai di olio, sale e pepe

Preparazione:
Tagliare a pezzetti il baccalà e metterlo a bagno 3 giorni prima, cambiando l'acqua ogni giorno.
Pelare le patate e tagliarle a rondelle sottili. In una coppa condire le patate con gli odori (l'aglio va spremuto), i pomodorini a pezzetti, il vino, l'olio, il sale ed il pepe, amalgamando il tutto.
In una teglia da forno, leggermente unta, adagiare i pezzetti di baccalà (spellati e deliscati) e ricoprirli con la patate.
Lasciare cuoce, in forno preriscaldato a 250 gradi, per 60 minuti.

Note:
Ricetta "povera" ma dal sapore eccezionale.

Spaghetti con il pesce

2006-12-24T21:29:00.000+01:00

Ingredienti per 4 persone:
1 trancio di rana pescatrice (grammi 200)
1/2 filetto di cernia (grammi 200)
1/2 filetto di ricciola (grammi 200)
2 filetti di gallinella (grammi 200)
1 peperoncino, 1 scalogno, prezzemolo tritato
500 grammi di pomodori ramati

Preparazione:
Lavare il pesce in acqua e sale grosso.
Tagliare a dadini di un paio di centimetri i filetti di pesce, senza pelle, e deliscarli accuratamente.
Sbollentare i pomodori (dopo aver inciso una piccola croce) per un paio di minuti. Eliminare la pelle ed i semini. Tagliarli a piccoli pezzi.
In una casseruola, imbiondire lo scalogno a pezzettini in 4 cucchiai di olio, aggiungere il peperoncino privato dei suoi semini. Aggiungere quindi i pezzetti di pomodoro, salare e far cuocere per 10 minuti. Aggiungere quindi i dadini di pesce e far cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti. Alla fine aggiungere il prezzemolo tritato.
A parte avrete fatto cuocere al dente gli spaghetti che andrete a far saltare nel condimento. Se gradito, si può aggiungere un poco di pepe macinato al momento.

Note:
Chiedo perdono ai miei amici pugliesi: so bene che per un'ottima pasta con il pesce bisogna usare gli scorfani, le donzelle, i canoli, gli spari ecc. però...... ci sono le spine. Qui a Milano se vuoi offrire la pasta con il pesce agli amici devi evitare assolutamente le spine.

Tortino di "spigata"

2006-12-23T22:44:00.000+01:00

Ingredienti per 4 persone:

n. 2 cespi di catalogna spigata
100 grammi di mozzarella a dadini
100 grammi di prosciutto cotto a dadini
3 dl di brodo vegetale
parmigiano reggiano grattugiato

Preparazione:
Pulire la catalogna recuperando le punte e le foglioline più tenere che vanno lessate "al dente" in poca acqua salata
In una teglia preparare uno strato di verdura cosparsa di mozzarella e prosciutto a dadini
Ricoprire con la restante verdura ed il resto della mozzarella e del prosciutto, spolverando il tutto con parmigiano
Aggiungere il brodo vegetale ed infornare, con forno preriscaldato a 200 gradi, per 20 minuti

Note:
Tale verdura é ottima anche se consumata in brodo di carne

Rombo su letto di patate

2006-12-23T22:24:00.000+01:00

Ingredienti per 4 persone:
1 rombo del peso di 800/1000 grammi
5 patate
1 bicchiere di vino bianco fermo, 3 cucchiai di olio
prezzemolo, 1 rametto di rosmarino, 2 spicchi di aglio, 2 spicchi di limone, 5 pomodorini, sale e pepe

Preparazione:
Lavare il rombo privato delle branchie in acqua salata
Preparare in una teglia le patate sbucciate e tagliate a rondelle sottili e condirle con il prezzemolo tritato, il rametto di rosmarino, gli spicchi di aglio tagliati in 4, i pomodorini a pezzettini
salare, irrorare con il vino e l'olio, salare e pepare
Mettere la teglia, coperta da un foglio di alluminio, in forno preriscaldato a 200 gradi e far cuocere le patate per 30 minuti; quindi posare sopra il rombo, ricoprire con il foglio di alluminio e far cuocere per altri 30/35 minuti
A cottura terminata prendere il rombo e metterlo in un piatto provvedendo a recuperare i filetti che vanno conditi con cucchiaio di fondo di cottura

Note:
Ricetta che ho fornito ad una signora che, mentre acquistavo il pesce, mi ha chiesto come lo cucinavo. Spero che sia venuto bene anche a lei.

Torta di farro e pere

2006-12-17T17:00:00.000+01:00

Ingredienti:
250 grammi di farina di farro
100 grammi di farina di riso
125 grammi di zucchero
70 grammi di olio extravergine di oliva
2 uova
100 cc di latte
2 pere
1 bustina di lievito per dolci "Paneangeli"
1 bustina di vanillina "Paneangeli"
cannella e la buccia grattugiata di un limone

Preparazione:
Sbucciare le due pere, una va affettata per il lungo, l'altra va tagliata a pezzettini
Separare i bianchi d'uova dai tuorli in due diverse coppe
Nella coppetta contenente i bianchi aggiungere un pizzico di sale e montarli a neve
Nella coppa dei tuorli aggiungere 3 cucchiai di acqua bollente e lo zucchero. Utilizzando lo sbattitore, lavorare il tutto sino ad ottenere un impasto schiumoso e unire, quindi, i bianchi montati
Proseguire aggiungendo l'olio, labuccia grattugiata di limone, la vanillina e le due farine setacciate. Impastare e aggiungere il latte dove é stato precedentemente sciolto il lievito. Amalgamare il tutto unendo la pera a pezzettini
Imburrare ed infarinare una tortiera e versarvi il composto. Decorare con le fette di pera, spolverizzare con la cannella, infine informare a 200 gradi per 35 minuti

Note:
Ideale per chi ha problemi con la farina di frumento

Orecchiette con le cime di rapa

2006-12-17T16:37:00.002+01:00

Ingredienti per 4 persone:
500 grammi di orecchiette di pasta fresca (400 grammi se pasta secca)
2 Kg di cime di rapa qualità pugliese (possibilmente "a stella" di Fasano)
2 spicchi di aglio e 4 filetti di alici dissalate
1 peperoncino
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
sale q.b.

Preparazione:
Eliminare le foglie esterne più dure ed utilizzare solo le cime con le foglie più tenere; quindi, lavarle più volte e lessarle in acqua bollente salata per circa 7 minuti
In una casseruola far dorare nell'olio a fuoco lento i due spicchi di aglio schiacciati ed il peperoncino, quindi aggiungere le cime di rapa, un poco di sale fino e lasciare insaporire il tutto per un paio di minuti
Cuocere al dente le orecchiette nella stessa acqua dove sono state cotte le cime di rapa e saltarle nel condimento come sopra preparato, aggiungendo i filetti di alici dissalate tagliati a pezzetti. Aggiungere, se necessario, un mestolo di acqua di cottura
Prima di servire, condire con un filo di olio a crudo

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Cime di rapa "a' suffchet'"

2006-12-09T12:30:00.000+01:00

Ingredienti per 4 persone:
kg 2 di cime di rapa
7 pomodorini ciliegino
3 foglie di alloro
2 spicchi di aglio
1 peperoncino
6 pezzettini di buccia di parmigiano
1 bicchiere di vino bianco fermo
3 cucchiai di olio
sale q.b. e pepe macinato fresco

Preparazione:
Mondare le cime di rapa eliminando le foglie grosse, passarle sotto l'acqua corrente più volte e quindi, tagliarle a pezzetti
Mettere le cime pulite in un wok e condire con i pomodorini tagliati a pezzettini e tutti gli altri odori. Innaffiare con il bicchiere di vino bianco, i 3 cucchiai di olio, salare q.b. e macinare del pepe fresco.
Cuocere per 30 minuti a pentola chiusa con il coperchio.

Note:
Piatto vegetariano a gentile richiesta di Valentina da Ancona.

Risotto con gamberi, piovra e broccoli

2006-12-08T15:48:00.000+01:00

Ingredienti per 4 persone:
350 grammi di riso
200 grammi di broccoletti
300 grammi di gamberi
1 polipo fresco da 1 Kg
mezzo bicchiere di vino bianco fermo
3 cucchiai di olio
cipolla, prezzemolo, pepe, sale

Preparazione:
Bollire "al dente" i broccoletti
Sgusciare i gamberi ed eliminare il condotto digerente (incidere per il lungo il gambero sulla parte superiore ed eliminare il condotto che presenta sempre sabbia)
In una pentola mettere 1 litro di acqua, sale grosso q.b., mezza cipolla, prezzemolo ed 1 spicchio di aglio insieme alle teste dei gamberi e le bucce e far bollire per 30 minuti, quindi recuperare il fumetto che servirà a cuocere il risotto.
Portare ad ebollizzione mezzo litro di acqua con due foglie di alloro, timo, 3 cucchiai di aceto rosso ed un tappo di sughero. Quindi, far bollire il polipo (precedentemente pulito) per mezz'ora. Alla fine passare il polipo sotto il rubinetto dell'acqua fredda eliminando la pelle. Tagliarlo quindi a rondelle sottili delle quali 200 grammi vanno utilizzate per il risotto e la parte restante per antipasto (con l'aggiunta di prezzemolo, 2 cucchiai di olio, 1 spicchio di aglio, il succo di mezzo limone e 3 cucchiai della propria acqua di cottura).
In una capiente casseruola far indorare la cipolla a pezzettini aggiungendoci quasi subito i gamberetti. Dopo 3 minuti aggiungere il riso e dopo un paio di minuti sfumare il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco secco. Versare quindi il fumetto ben caldo completando la cottura del riso.
2 minuti prima del completamento della cottura, aggiungere i broccoletti a pezzetti, le rondelle di polipo ed il prezzemolo tritato.
Impiattare e, se gradito, aggiungere un filo di olio e spolverare con pepe tritato fresco.

"Cartellate" e "porceddi"

2006-12-05T22:03:00.000+01:00

Ingredienti per 8 persone:
1 kg di farina 00
200 grammi di olio
50 cc di alcol "buongusto" o di grappa
1 cucchiaio raso di sale fino
200 cc. di vino bianco fermo
500 grammi di olio per friggere
500 grammi di miele

Preparazione:
Riscaldare il vino bianco sciogliendoci dentro il sale. Quindi mescolare tutti gli ingredienti e lavorarli sino ad ottenere un impasto liscio e consistente.
Per le "cartellate", tirare una sfoglia molto sottile con la macchina per fare la pasta. La sfoglia va poi tagliata con un rotellina dentata in strisce larghe 2 cm. e lunghe 30 cm. Avvolgere le strisce in modo da comporre dei "nidi" che vanno poi fritti in olio bollente.
Per quanto riguarda i "porceddi", invece, la pasta é sempre quella mentre la forma é quella di uno "gnocco di patata".
Quindi, preparare il miele allungato con acqua portandolo ad ebollizione, passare i nidi/porceddi in tale preparato e riporli su di un piatto, spolverando alla fine con codette di zucchero multicolori.

Note:
Quando si parla di olio, si parla sempre di olio extra vergine di oliva (possibilmente proveniente dalle colline intorno alla Selva di Fasano).

"Pettole" dell'Immacolata

2006-12-05T21:17:00.000+01:00

Ingredienti per 8 persone:
1 Kg. di farina 0
300 grammi di patate lesse
1 patata dolce lessa
1 cubetto di lievito di birra
50 grammi di olio
sale q.b. e acqua calda
500 grammi di olio per friggere
la buccia di un limone tagliata fine

Preparazione:
Sbucciare le patate e passarle nello schiacciapatate
Sciogliere il cubetto di lievito in un bicchiere di acqua tiepida
In una coppa unire la farina, le patate schiacciate, il lievito sciolto nell'acqua, l'olio e 1 cucchiaio raso di sale fino. Impastare il tutto aggiungendo acqua calda e lavorando l'impasto con le mani per almeno 5 minuti sino ad ottenere un impasto piuttosto morbido (né liquido, né denso)
Spolverare la massa con della farina e metterla in una coppa molto capiente (la lievitazione fa raddoppiare la massa) sigillata da pellicola trasparente. Avvolgere la coppa in un plaid e tenere il tutto in un posto caldo per favorire la lievitazione.
Dopo circa 90 minuti, l'impasto é pronto per essere utilizzato.
Riscaldare mezzo litro di olio in una casseruola e, quando comincia a "fumare", con un cucchiaio passato in una coppetta di olio a parte (per evitare che la pasta si attacchi), attingere dall'impasto delle palline (aiutandosi anche con la mano) e friggerle sino a quando non saranno leggermente dorate.
La tradizione vuole che le pettole vadano mangiate man mano che si friggono. Quelle che restano, se ne restano, vanno passate:
- nel miele allungato con acqua (metà e metà) e portato ad ebollizione, il tutto poi spolverato con codette di zucchero;
- nel "cotto" di vino allungato con acqua (metà e metà) e portato ad ebollizione con la buccia di mezzo limone, il tutto poi spolverato con la restante buccia di limone tagliata a pezzettini.

Note:
Per chi ama il "salato", procurarsi un poco di baccalà già pronto per l'uso (che quindi é già stato messo a bagno), diliscarlo e sfilacciarlo in piccoli pezzetti che, insieme a mezzo pomodorino ciliegino (svuotato dei semi per metterci il baccalà) va avvolto nell'impasto (in pratica, infilare pomodorino e baccalà nella coppa e ritirare il tutto con il cucchiaio) prima di friggerlo.

Risotto al pomodoro e basilico

2006-12-04T20:57:00.000+01:00

Ingredienti per 4 persone:
350 grammi di riso qualità Carnaroli
1,5 litri di brodo vegetale ottenuto facendo bollire per 20 minuti: 1 carota, 1 gambo di sedano, prezzemolo, 1 cipolla, 1 patata ed 1 crosta di formaggio, sale q.b. (alla fine eliminare le verdure ed il brodo é pronto)
1 bicchiere di vino bianco "fermo" (il bianco "Locorotondo" é ottimo)
1 cipolla
10 pomodorini qualità "datterino"
20 foglie di basilico
3 cucchiai di olio, una noce di burro e parmigiano grattugiato

Preparazione:
Sfriggere a fuoco basso la cipolla tagliata a pezzettini nei 3 cucchiai di olio
Aggiungere il riso e "tostarlo" per un paio di minuti mescolandolo delicatamente
"Sfumare" con il bicchiere di vino bianco
Aggiungere gradualmente il brodo vegetale caldo
Dopo 10 minuti aggiungere i "datterini" tagliati a metà
A fine cottura (dopo altri 7 minuti circa), aggiungere la noce di burro, il parmigiano, il basilico e mescolare lentamente.
Lasciar riposare a pentola incoperchiata per 1 minuto, quindi impiattare (aggiungendo eventualmente altro parmigiano, se gradito)

Note:
Piatto molto semplice e molto "slow"

Ali di razza al forno

2006-12-03T16:17:00.000+01:00

Ingredienti per 4 persone:
1 ala di razza di Kg. 1 a pezzetti
prezzemolo tritato
2 spicchi di aglio
2 fettine di limone
1 rametto di rosmarino
5 pomodorini ciliegino
2 cucchiai di olio, sale q.b.

Preparazione:
Lavare in acqua e sale grosso i pezzi di pesce, quindi adagiarli in teglia e aggiungere il vino bianco, gli spicchi d'aglio tagliati in due e il rametto di rosmarino diviso in 3 pezzi.
Far cuocere in forno preriscaldato a 200 gradi la teglia coperta con carta stagnola. Dopo 20 minuti aggiungere il prezzemolo, il sale ed i pomodorini tagliati a pezzetti e rimettere in forno per altri 5 minuti (funzione grill).
Prima di servire in tavola, aggiungere i 2 cucchiai di olio.

Note:
Ideale per chi ama il pesce ma non le spine ....

Tagliatelle alle vongole lupini

2006-12-02T17:12:00.000+01:00

Ingredienti per 4 persone:
400 grammi di tagliatelle
1 Kg. di vongole lupini
prezzemolo tritato
1 bicchiere di vino bianco secco
5 pomodorini ciliegino
2 spicchi di aglio
1 peperoncino
3 cucchiai di olio
sale q.b.

Preparazione:
Lavare bene le vongole e metterle in una coppa di acqua con un pugno di sale e lasciarle spurgare per un'ora.
Sbucciare e schiacciare uno spicchio di aglio e insieme a due rametti di prezzemolo, mezzo bicchiere di vino ed un cucchiaio di olio far cuocere le vongole sino a quando non si saranno aperte.
Recuperare il frutto da ogni vongola insieme all'acqua di cottura.
In un'altra padella far "dorare" l'altro spicchio di aglio sbucciato e schiacciato in 3 cucchiai di olio; indi, togliere l'aglio e aggiungere le vongole ed il peperoncino, dopo 1 minuto aggiungere l'altro mezzo bicchiere di vino e dopo 1 altro minuto aggiungere l'acqua di cottura (colata) i pomodorini a pezzetti ed il prezzemolo.
Salare leggermente.
A parte avrete lessato "al dente" le tagliatelle. Fatele quindi "saltare" nel condimento come prima preparato.

Note:
Le tagliatelle all'erba cipollina che poi avete visto in foto hanno dato una resa "eccezzziunale veramente"

Tagliolini ai funghi porcini

2006-11-29T20:11:00.000+01:00

Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di porcini neri come da foto (oppure edulis)
400 gr. di tagliolini freschi
1 bicchiere di vino bianco "fermo"
1 bustina di zafferano
2 spicchi di aglio
3 cucchiai di olio di oliva
prezzemolo tritato
sale q.b.

Preparazione:
Pulire bene i funghi con un coltello eliminando il terriccio. Lavare velocemente sotto l'acqua corrente. Tagliarli a fettine sottili non troppo grandi. Bollire l'acqua, aggiungere sale e la bustina di zafferano. Cuocere i tagliolini Pulire gli spicchi di aglio, schiacciarli e "dorarli" nei 3 cucchiai di olio. Quando l'aglio é dorato eliminarlo e mettere i funghi.Dopo 5 minuti sfumare con il bicchiere di vino bianco (3 minuti), salare e aggiungere il prezzemolo. A questo punto il condimento é pronto per farci "saltare" i tagliolini.

Note:
I funghi porcini li trovate sempre a Berceto, località laghetto, sul lato opposto dove avete trovato i "finferli".

Tagliatella con finferli (o cantarelli)

2006-11-28T20:13:00.000+01:00

Ingredienti per 4 persone:
Tutti i finferli che riuscite a trovare (almeno 500 gr.)
400 gr. di tagliatelle fresche (250 gr. di tagliatelle secche)
5 pomodorini
2 spicchi di aglio
prezzemolo
1 bicchiere di vino bianco,
3 cucchiai di olio
sale q.b.

Preparazione:
Pulire i funghi dal terriccio e passarli velocemente sotto l'acqua corrente. Tagliarli a pezzetti. Sbucciare i due spicchi di aglio, schiacciarli e metterli a soffriggere lentamente in 3 cucchiai di olio. Quando l'aglio é dorato eliminarlo e aggiungere i finferli. Far soffriggere per 5 minuti, quindi aggiungere i pomodorini ed il vino bianco. Salare e dopo circa 2 minuti aggiungere il prezzemolo tritato. A questo punto il condimento é pronto per far "saltare" le tagliatelle che, nel frattempo, avrete cotto in acqua salata.

Note:
Il posto migliore per trovare i finferli é Berceto (Autostrada Parma-La Spezia), località "laghetto". Subito dopo la villa sentiero a destra, dopo cento metri a destra ... buona fortuna!

Agnello con lampascioni e patate

2006-11-25T13:09:00.001+01:00

Ingredienti per 4 persone:
1 Kg. di agnello (posteriore a pezzetti)
200 gr. di lampascioni
5 patate
2 spicchi di aglio
1 rametto di rosmarino
prezzemolo tritato
3 foglie di alloro
2 bicchieri di vino bianco secco
formaggio pecorino grattugiato
2 cucchiai di olio
sale e pepe q.b..

Preparazione:
Sbucciare i lampascioni, lavarli e sbollentarli per un paio di minuti, quindi tagliarli a spicchi in una coppa e unirli alle patate tagliate a pezzetti. Condire il tutto con 1 spicchio di aglio spremuto, prezzemolo, rosmarino, 1/2 bicchiere di vino, formaggio pecorino, 2 cucchiai di olio, sale e pepe q.b.. Passare i pezzi di agnello nella parte restante del vino e condirli in una teglia capiente con l'altro spicchio di aglio spremuto, prezzemolo, rosmarino, alloro, sale e pepe. Coprire quindi con le patate e lampascioni, spolverando il tutto con un poco di formaggio e infornare per 50 minuti.

Note:
Se piace l'amarognolo, si può evitare di sbollentare i lampascioni. Al fine di evitare un piatto troppo "grasso" quando si condisce l'agnello non si aggiunge olio.

Cassoeula "Light"

2006-11-25T09:16:00.000+01:00

Ingredienti per 4 persone:
8 puntine di maiale
200 gr. di salsiccia
4 salamini
50 gr. cotenne
1 piedino (tagliato per il lungo)
1,5 kg. cavolo verza
500 gr. di sedano e carote
1 cipolla
olio di oliva
1 bicchiere di vino bianco secco
1 tazza di brodo
salsa di pomodoro
sale e pepe

Preparazione:
Passare alla fiamma il piedino e la cotenna, raschiarli togliendo le setole rimaste e lavare bene. Cuocerli in acqua bollente salata per un'ora. Spezzettare le cipolle e farle imbiondire in due cucchiai di olio, unire quindi le puntine, la salsiccia ed i salamini. Quando tutto é ben rosolato, sfumare con il bicchiere di vino bianco. Dopo l'evaporazione del vino togliere la carne e metterla da parte. Nello stesso fondo di cottura aggiungere sedano e carote tagliati finemente. Far rosolare e aggiungere 1 cucchiaio di concentrato di salsa diluito in una tazza di brodo, salare, pepare e continuare la cottura a fuoco lento e casseruola coperta. A parte, pulire le verze, tagliandole a pezzi grossolani e facendole cuocere al vapore per una decina di minuti; quindi, aggiungerle al composto e farle insaporire per 5 minuti. Infine, aggiungere la carne, i salamini, il piedino e la cotenna tagliata a listarelle e completare la cottura per 1 ora con il coperchio sopra la casseruola.

Note:
La cottura a vapore delle verze serve ad eliminare l'acidità. Inoltre, non consiglio l'uso del burro perché la carne é già grassa di sè. Per il concentrato di pomodoro la marca Mutti é sicuramente la migliore.

Coniglio alla "Bongiorno"

2006-11-23T18:47:00.002+01:00

Ingredienti per 4 persone:
1,2 kg. di coniglio a pezzetti
1 grossa cipolla e 2 spicchi d'aglio
3 foglie di alloro e 1 rametto di rosmarino
2 bicchieri di vino bianco
2 cucchiai di aceto bianco
3 cucchiai di olio d'oliva
prezzemolo tritato, sale e pepe q.b.

Preparazione:
Lavare con acqua i pezzi di coniglio e metterli a bagno (1 bicchiere di acqua, 1 bicchiere di vino bianco + due cucchiai di aceto). Dopo 30 minuti prendere la carne e passarla sotto l'acqua corrente, quindi metterla in una casseruola con gli odori, olio, sale e pepe, ricoprire a metà con acqua e far cuocere a fuoco lento con il coperchio socchiuso. Dopo 40 minuti togliere il coperchio e completare la cottura fino a quando sarà evaporata l'acqua. A questo punto riscaldare l'altro bicchiere di vino bianco e, insieme al prezzemolo, aggiungerlo al coniglio facendo sfumare in forno, funzione grill, sino a quando non sarà ben dorato (circa 10 minuti).

Note:
Con questo tipo di cottura, la carne di coniglio diventa morbida e gustosa tanto che, ogni volta che mangiamo questo piatto il ricordo va all'amica che ci ha passato la ricetta ("Bongiorno").

Pennette con gamberetti e zucchine

2006-11-23T18:45:00.002+01:00

Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di laganari (vedi preparazione con altra ricetta)
100 gr. di gamberetti sgusciati
1 zucchina
10 pomodorini ciliegini
2 spicchi di aglio
1 peperoncino
olio e sale q.b.

Preparazione:
con un coltello fare una piccola croce sull’estremità dei pomodorini, bollirli per 2 minuti, passarli sotto l’acqua fredda, togliere la pelle e spezzettarli. Affettare le zucchine in rondelle sottili (oppure bastoncini). Pelare gli spicchi di aglio e schiacciarli, mettere a soffriggere lentamente per un paio di minuti in una padella insieme al peperoncino e due cucchiai di olio. Eliminare l’aglio e aggiungere le zucchine lasciando indorare,; salare q.b.. Tenere da parte le zucchine indorate e nell’olio rimasto in padella sfriggere i gamberetti per un paio di minuti, quindi sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungere i pomodorini a pezzetti e salare q.b., subito dopo aggiungere le zucchine e i laganari, che nel frattempo avrete fatto cuocere in abbondante acqua salata. Fate “saltare” nel condimento per un paio di minuti. Se necessario, aggiungere un poco di acqua di cottura.

Note:
Il matrimonio fra gamberetti e zucchine non corre alcun rischio di divorzio ….

Purea di fave

2006-11-23T18:36:00.000+01:00

Ingredienti per 4 persone:
400 gr. di fave spezzate (o favette)
400 gr. di patate
3 cucchiai di olio
sale grosso q.b.

Preparazione:
Lavare le favette con acqua fresca e lasciarle a mollo per un paio di ore. Sbucciare le patate e tagliarle a pezzettini. Mettere quindi il tutto in una pentola (possibilmente di coccio, che bisognerà proteggere dalla fiamma del gas con un frangifiamme) e riempirla di acqua fresca (2 dita sopra il livello delle fave). Mettere sul fuoco e 10 minuti dopo che è iniziata la bollitura eliminare l’acqua sostituendola con acqua calda pulita (a pari livello), aggiungere il sale e riprendere la cottura. Fare cuocere a fuoco lento (per circa 40 minuti) con il coperchio semisocchiuso (15 minuti prima del termine, inclinare la pentola per verificare il livello dell’acqua. Se dovesse esservi troppa acqua continuare la cottura senza coperchio).Passare le fave nel “passaverdure”, aggiungere l’olio e mescolare vigorosamente con un cucchiaio di legno.

Note:
Le favette si trovano facilmente nei mercati rionali però, sono anche in vendita nei Supermercati. Tradizione vuole che insieme alle “fave” vadano serviti: 1) peperoni dolci verdi fritti (possibilmente della qualità “cornaletti”), 2) cime di rapa lesse (qualità “stellata” di Fasano) condite con olio e sale, 3) cipolla bianca cotta al vapore condita con olio e sale, 4) insalata mista di sedano e pomodorini 5) in mancanza d’altro olive nere.

Ricetta della nonna: fave "a nasidd'"

2006-11-21T21:07:00.000+01:00

Ingredienti per 4 persone:
1/2 Kg. di fave secche con la buccia
1 cipolla
1 carota
1 gambo di sedano
3 pomodorini ciliegini
2 foglie di alloro
prezzemolo
sale e olio q.b.

Preparazione:
Con un coltello eliminare la buccia nella parte superiore delle fave e metterle a bagno per 4 ore. Scolare, mettere le fave in una casseruola (possibilmente di coccio) e coprire di acqua (due dita sopra). Portare ad ebollizione e far cuocere a fuoco lento per 60 minuti. Quindi, eliminare l'acqua di cottura e aggiungere acqua calda fino a coprire. Aggiungere, tagliati a pezzettoni: cipolla, carota, sedano, pomodorini, prezzemolo, foglie di alloro e sale. Completare con 40 minuti di cottura, quindi eliminare gli odori, aggiungere un filo d'olio e impiattare.

Note:
Gli amanti della cucina mediterranea proveranno in questa semplice ricetta, ormai in disuso, l'acme della loro passione.

Zuppa di scampetti

2006-11-21T19:34:00.000+01:00

Ingredienti per 4 persone:
1/2 kg. di scampetti
2 cipolle bianche
1 spicchio d'aglio
10 pomodorini ciliegini
prezzemolo
1 peperoncino
1 bicchiere di vino bianco
sale e olio q.b.

Preparazione:
1) Cuocere a vapore una cipolla, preventivamente sbucciata, spezzettarla e metterla in una coppetta con dell'olio.
2) Lavare gli scampetti con acqua e un cucchiaio di sale grosso, indi sgusciarli tenendo da parte le teste e le chele, schiacciare queste ultime con un batticarne e metterle in una casseruola insieme a 1 cipolla, 3 pomodorini, 1 spicchio di aglio, prezzemolo e sale. Aggiungere 1 litro di acqua e lasciare cuocere per ciurca 30 minuti.
3) Sbollentare in acqua calda i restanti pomodorini, sbucciarli e spezzettarli. Tagliare in due gli scampetti in senso longitudinale ed eliminare il canale digerente (é un tubicino nero che contiene sabbia).
4) Soffriggere la cipolla di cui al punto 1) per un paio di minuti con il peperoncino, aggiungere quindi gli scampetti e subito dopo il bicchiere di vino bianco, e i pomodorini a pezzetti. Cuocere per 5 minuti, quindi aggiungere il brodetto di cui al punto 2). Quando il tutto bolle, aggiustare di sale e aggiungere 150 gr. di capelli d'angelo sbriciolati ed il prezzemolo tritato.

Note:
Ad un costo molto contenuto (meno di 10 euro al Kg.) é disponibile un prodotto che, soprattutto se proviene dal Mar Mediterraneo, dà vita ad un piatto molto gustoso.

Ricetta dei Capponi Mediterranei

2006-11-19T15:20:00.000+01:00

Ingredienti per 4 persone:
2 capponi mediterranei da 500/600 g.
10 pomodorini
pinoli
mandorle
olive nere
capperi
2 spicchi di aglio,
un bicchiere di vino bianco
olio e sale qb.

Preparazione:
Preparare una crema frullando a freddo un cucchiaio d'olio, la metà dei pomodorini, i pinoli, le mandorle e i capperi e uno spicchio di aglio. Aggiungere il bicchiere di vino bianco, salare e mescolare. Preparare un cartoccio con un foglio di alluminio per ogni cappone aggiungendo il restante dei pomodorini a pezzetti, l'aglio, i pinoli interi, i capperi e le olive nere. Prima di chiudere il cartoccio, cospargere i pesci con la crema preparata in precendenza. Adagiare i cartocci in una teglia e cuocere in forno già caldo a 220 gradi. Dopo 20 minuti aprire i cartocci e lasciare cuocere per altri 10 minuti.

Note:
Per chi vive in città il posto migliore per acquistare il pesce è senza dubbio un supermercato fornito di banco del pesce fresco. All'IperCoop di piazza Lodi a Milano ho acquistato questi due esemplari a € 10,50 al kg.