Rosette

Ingredienti per 4 persone:
Lasagna: gr. 300 di farina di semola di grano duro, n. 3 uova, 3 pizzichi di sale, 1 cucchiaio di olio
Besciamella: gr. 50 burro, gr. 50 farina, cl 500 di latte
Ripieno: gr. 300 di mozzarella a dadini, 300 gr. di prosciutto cotto affettato in striscioline sottili (larghe cm 2), gr. 200 di parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Mettere in una coppa la farina e impastare 1 uovo per volta con un pizzico di sale. Aggiungere un cucchiaio di olio. Tirare la sfoglia (sottile, cm 30x12 circa) con la macchinetta per pasta.
In una teglia rettangolare far bollire acqua, sale ed 1 cucchiaio di olio indi cuocere le lasagne per circa 3 minuti. Stendere le lasagne su un canovaccio.
Preparare la besciamella sciogliendo a fuoco basso il burro e amalgamandolo con la farina; indi, aggiungere il latte mescolando continuamente per evitare il formarsi di grumi, sino a quando non inizia a bollire. Salare q.b.
Su un ripiano (tagliere) appoggiare una lasagna spalmando sopra due cucchiai di besciamella. Indi ricoprire con dadini di mozzarella, parmigiano e 3 striscioline di prosciutto.
Tagliare la lasagna per il lungo ottenendo 3 strisce larghe circa 4 cm. Arrotolare ciascuna striscia e riporla in verticale in una teglia precedentemente imburrata e inumidita con la besciamella.
Ricoprire la teglia con besciamella diluita con latte, parmigiano grattugiato e alcuni fiocchetti di burro.
Cuocere in forno preriscaldato a 250 gradi per circa 30 minuti.

Note:
Può anche essere utilizzata la sfoglia per lasagne pronta disponibile al supermercato. In tal caso non é necessario bollirla, occorre solo aggiungere alla fine più besciamella liquida.

Laganari al sugo con polpette e involtini (braciole)

Ingredienti per 4 persone:
pasta: gr 500 di semola di grano duro e n. 1 uovo; 1 cucchiaino raso di sale fino; cl. 150 di acqua calda.
polpette: gr 400 di carne macinata, gr 200 di parmigiano grattugiato, gr 150 di pangrattato,
n. 2 uova, prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaino raso di sale fino e una spolverata di pepe, cl 250 di olio per friggere.
involtini: n. 8 fettine piccole di carne, foglioline di prezzemolo, 8 dadini di pancetta e 8 dadini di parmigiano, n. 16 stuzzicadenti.
sugo: kg. 1 di polpapronta, 1 cipolla, 4 cucchiai di olio extravergine, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale q.b.

Preparazione:
pasta: Sciogliere il sale nell'acqua calda e procedere ad impastare la farina sino ad ottenere un impasto non troppo morbido. Dividere l'impasto in 4 parti e stenderle con il mattarrello sino ad ottenere una sfoglia alta mm. 5. Infarinare la sfoglia e, premendovi sopra con forza l'apposito mattarello scanalato, ricavare i laganari (vedi foto) , che vanno poi opportunamente separati fra di loro e posti su un canovaccio ad asciugare (spolverando sempre con farina).
polpette: mettere tutti gli ingredienti in una coppa ed impastarli sino ad ottenere un composto molto denso. Prendere un cucchiaio di composto e ricavarne una sfera utilizzando il palmo delle due mani. Dopo aver fatto tutte le polpette, friggerle in olio bollente e riporle su carta da cucina per assorbire l'olio.
involtini: stendere le fettine con il batticarne. Su ogni fettina mettere delle foglie di prezzemolo, 1 dadino di pancetta ed un pezzetto di parmigiano. Arrotolare e rinchiudere ai due lati con 2 stuzzicadenti.
sugo: in una padella unta con un cucchiaio di olio soffriggere gli involtini girandoli sino a quando non saranno dorati, indi aggiungere gli altri 3 cucchiai di olio, la cipolla e continuare la cottura per 5 minuti. Sfumare con il vino, salare, pepare ed infine aggiungere la polpapronta. Salare e lasciare cuocere a fuoco lento per almeno 40 minuti. Alla fine aggiungere le polpette.
Lessare la pasta in acqua bollente salata e condirla con parmigiano e sugo (e 1 polpetta ornamentale al centro).

Note: il risultato migliore si ottiene utilizzando macinato e carne di cavallo (diaframma).