Laganari al sugo con polpette e involtini (braciole)

Ingredienti per 4 persone:
pasta: gr 500 di semola di grano duro e n. 1 uovo; 1 cucchiaino raso di sale fino; cl. 150 di acqua calda.
polpette: gr 400 di carne macinata, gr 200 di parmigiano grattugiato, gr 150 di pangrattato,
n. 2 uova, prezzemolo tritato, 1 spicchio di aglio, 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaino raso di sale fino e una spolverata di pepe, cl 250 di olio per friggere.
involtini: n. 8 fettine piccole di carne, foglioline di prezzemolo, 8 dadini di pancetta e 8 dadini di parmigiano, n. 16 stuzzicadenti.
sugo: kg. 1 di polpapronta, 1 cipolla, 4 cucchiai di olio extravergine, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale q.b.

Preparazione:
pasta: Sciogliere il sale nell'acqua calda e procedere ad impastare la farina sino ad ottenere un impasto non troppo morbido. Dividere l'impasto in 4 parti e stenderle con il mattarrello sino ad ottenere una sfoglia alta mm. 5. Infarinare la sfoglia e, premendovi sopra con forza l'apposito mattarello scanalato, ricavare i laganari (vedi foto) , che vanno poi opportunamente separati fra di loro e posti su un canovaccio ad asciugare (spolverando sempre con farina).
polpette: mettere tutti gli ingredienti in una coppa ed impastarli sino ad ottenere un composto molto denso. Prendere un cucchiaio di composto e ricavarne una sfera utilizzando il palmo delle due mani. Dopo aver fatto tutte le polpette, friggerle in olio bollente e riporle su carta da cucina per assorbire l'olio.
involtini: stendere le fettine con il batticarne. Su ogni fettina mettere delle foglie di prezzemolo, 1 dadino di pancetta ed un pezzetto di parmigiano. Arrotolare e rinchiudere ai due lati con 2 stuzzicadenti.
sugo: in una padella unta con un cucchiaio di olio soffriggere gli involtini girandoli sino a quando non saranno dorati, indi aggiungere gli altri 3 cucchiai di olio, la cipolla e continuare la cottura per 5 minuti. Sfumare con il vino, salare, pepare ed infine aggiungere la polpapronta. Salare e lasciare cuocere a fuoco lento per almeno 40 minuti. Alla fine aggiungere le polpette.
Lessare la pasta in acqua bollente salata e condirla con parmigiano e sugo (e 1 polpetta ornamentale al centro).

Note: il risultato migliore si ottiene utilizzando macinato e carne di cavallo (diaframma).